Vitis Vinifera : zoom sur la vigne cultivée

De la vigne au vin : les points clés de Vitis vinifera

Vitis vinifera, ou vigne cultivée, est l'espèce reine de la viticulture mondiale. Elle appartient au règne végétal, à la famille des Vitaceae et au genre Vitis, et se distingue comme une plante à fleurs dicotylédone. Née entre le Caucase et le Moyen-Orient il y a environ six mille ans, elle est l'ancêtre de plus de 6 000 cépages répartis aujourd'hui sur tous les continents. Sa morphologie de liane ligneuse, du système racinaire profond jusqu'à la baie logée dans sa grappe, révèle une plante conçue pour grimper, explorer et concentrer.

Contrairement aux espèces américaines comme Vitis labrusca ou Vitis riparia, elle offre un équilibre unique entre sucre, acidité, arômes et tanins nobles, sans le fameux goût foxé qui disqualifie ses cousines. Si ces dernières ont sauvé le vignoble européen du phylloxéra en servant de porte-greffes, c'est bien vinifera qui est à l’origine des grands vins que l’on connaît. De ses lignées descendent le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chardonnay ou le riesling ! Face au réchauffement climatique, la préservation de cette immense diversité génétique devient un enjeu d'avenir majeur.

Qu'est-ce que Vitis vinifera ou « vigne à vin » ?

Vitis vinifera, de son nom latin, désigne plus communément la vigne cultivée, vigne rouge ou vigne à vin. En anglais, on la nomme « Common Grape Vine ». Vitis désigne le genre et vinifera fait référence au vin obtenu par la fermentation du fruit (du latin vinifera : porter le vin). Vitis vinifera appartient ainsi à la grande famille des Vitaceae, aussi appelées Ampelidaceae, une famille de plantes dites dicotylédones.

Son nom complet, Vitis vinifera L., rend hommage à Carl von Linné, le naturaliste suédois qui posa au XVIIIe siècle les fondations de la nomenclature binomiale encore en usage.

La famille des Vitaceae : des plantes grimpantes à lianes

La famille des Vitaceae (Vitacées) est à l'origine de plantes grimpantes, de lianes ou d'arbrisseaux, et de plantes succulentes particulièrement adaptées à la sécheresse. Ces plantes présentent une écorce sous forme de lanières, avec des rameaux ou sarments eux-mêmes composés de pampres. Cette famille est originaire des régions au climat tempéré, de type méditerranéen, subtropical et tropical. Les Vitacées comprennent 700 à 1 000 espèces différentes réparties en 14 à 17 genres botaniques.

Les Vitacées se distinguent par leur feuillage caduc, constitué de feuilles prenant une couleur rougissante durant la période de l'automne. Ce feuillage flamboyant signe l'appartenance à la famille et accompagne le repos hivernal de la plante.

Un genre de Vitaceae

Vitis est ainsi l'un des genres de Vitaceae. Ce genre est subdivisé en espèces dont Vitis vinifera fait partie, et dont elle est l'espèce la plus connue. Avec des origines européennes et asiatiques, Vitis vinifera correspond en fait à l'ancêtre sauvage de la plupart des vignes cultivées aujourd'hui, et notamment des plus de 6 000 cépages différents que l'on trouve dans le monde. Vitis vinifera a notamment résisté à différentes ères glaciaires.

Quelle est la différence avec les autres espèces de vigne ?

Vitis vinifera et Vitis sylvestris : quelles distinctions ?

Vitis vinifera est l'ancêtre de la vigne cultivée, tandis que Vitis sylvestris désigne sa forme sauvage, présente dans le bassin méditerranéen où elle poussait spontanément. Des fouilles archéologiques et des datations au carbone 14 ont permis d'évaluer l'âge de pépins retrouvés : près de Nice, sur le site de Terra Amata, certains datent de 400 000 ans avant notre ère, témoignant d'une vigne sauvage déjà présente au paléolithique inférieur.

Vitis vinifera sylvestris est ainsi une sous-espèce sauvage de Vitis vinifera, surnommée « lambrusque » ou « lambruche ».

Vitis vinifera, l'élégance vulnérable

Le genre Vitis repose sur une alliance entre deux mondes complémentaires. Vitis vinifera, originaire de la Méditerranée et du Caucase, a donné naissance à la quasi-totalité des cépages appréciés pour leur goût raffiné : tanins nobles, arômes riches, fruit pur. Mais cette élégance s'accompagne d'une grande fragilité, car vinifera a évolué dans un climat clément et n'a développé aucune défense contre le phylloxéra, ce puceron ravageur qui détruisit le vignoble européen entre 1860 et 1890, ni contre le mildiou, l'oïdium ou le gel intense.

Les espèces américaines, une géographie de la résistance

À l'inverse, les espèces nord-américaines comme riparia, rupestris et berlandieri ont coévolué avec ces menaces pendant des millénaires, développant des racines résistantes capables de repousser le phylloxéra. La solution à la crise phylloxérique fut le greffage : associer la partie aérienne de vinifera à des porte-greffes américains robustes, combinant ainsi goût européen et résistance racinaire.

Aujourd'hui, presque toutes les vignes européennes sont greffées de cette manière. D'autres espèces américaines ont aussi apporté des contributions spécifiques : labrusca pour les jus (goût foxé), berlandieri pour la tolérance au calcaire (porte-greffes SO4, 110 Richter), et aestivalis pour un profil aromatique proche de vinifera, à la base d'hybrides comme le Norton.

L'histoire de la vigne est ainsi celle d'une complémentarité entre l'élégance vulnérable de vinifera et la robustesse protectrice des espèces américaines.

Quels sont les fruits issus de cette espèce ? 

Vitis vinifera produit des fruits qui sont des baies de forme globuleuse à ovoïde, rassemblées en grappe. Appelés « grains de raisin », ils peuvent être de couleur rouge, bleu aux reflets violets ou noir, mais aussi vert ou jaune, avec des intensités plus ou moins prononcées. Les fruits contiennent jusqu'à quatre graines, que l'on nomme les pépins.

Origines : où est née la vigne à vin ?

Une domestication progressive au Moyen-Orient

C'est au Moyen-Orient et en Asie que serait née l'espèce Vitis vinifera. Les traces de primo-domestication sont observées dans la Transcaucasie, correspondant aux actuels Géorgie, Arménie et Azerbaïdjan, il y a environ six mille ans. C'est ensuite en Mésopotamie et dans la vallée du Jourdain que la vigne s'est progressivement développée, vers -4 000 avant J.-C.

La vigne cultivée fait son apparition par la suite en Égypte vers -3 000, puis en Crète en -2 200 avant J.-C., avant d'atteindre l'Italie et la péninsule Ibérique vers -800 avant J.-C., pour finir par la Gaule en -600 avant J.-C. Cette lente progression dessine la carte d'une conquête qui suit les routes du commerce et des civilisations.

La domestication secondaire dans le bassin méditerranéen

Une hypothèse admise par la communauté scientifique met en évidence l'existence d'une domestication primaire effectuée dans le bassin transcaucasien et d'une domestication secondaire dans le bassin méditerranéen. Cette seconde domestication, réalisée à partir de Vitis sylvestris ou de lambrusques, serait à l'origine de 70 % des cépages cultivés en Europe.

Comment cette espèce a-t-elle conquis le monde ?

Comment une seule espèce de vigne a-t-elle pu conquérir le monde ? Si Vitis vinifera a pu si bien prospérer, cela s'explique par son caractère hétérozygote : la vigne cultivée possède deux gènes différents sur chaque chromosome d'une même paire. De ce fait, les pépins d'une vigne donnent naissance à une variété différente de la plante mère.

C'est ensuite la sélection d'individus remarquables, reproduits par les techniques du bouturage, du marcottage puis du greffage, qui a permis à vinifera de s'étendre considérablement. Ces gestes patients, transmis de génération en génération, ont fixé et multiplié les variétés les plus prometteuses.

Quels sont les cépages principaux qui en résultent ?

De Vitis vinifera descend l'immense famille des cépages qui peuplent nos vignobles. Chacun possède une terre d'élection et une signature sensorielle qui font sa renommée, des grands rouges de garde aux blancs les plus ciselés.

Les grands cépages rouges

• ▪️Le cabernet sauvignon, né de l'union du cabernet franc et du sauvignon blanc dans le Bordelais, règne sur la rive gauche de la Gironde et donne des vins de garde à la structure tannique dense, marqués par le cassis et le cèdre.

• ▪️Le merlot, plus précoce et généreux, domine la rive droite avec sa chair ronde et veloutée de prune et de cerise noire.

• ▪️Le pinot noir, cépage exigeant à peau fine, trouve en Bourgogne son expression la plus aboutie, d'une finesse aromatique rare.

• ▪️La syrah, enracinée dans le nord de la vallée du Rhône, livre des vins profonds, poivrés et teintés de violette, qui prennent une tournure plus solaire sous le nom de shiraz en Australie.

• ▪️Le grenache, enfin, amoureux du soleil, prospère dans le sud du Rhône et en Espagne, apportant aux assemblages sa rondeur épicée et ses notes de garrigue.

Les grands cépages blancs

• ▪️Le chardonnay est un caméléon qui épouse son terroir sans imposer d'arôme dominant, façonnant aussi bien la minéralité de Chablis que l'opulence de Meursault.

• ▪️Le sauvignon blanc, vif et aromatique, exhale le bourgeon de cassis et l'agrume sur les sols de silex de Sancerre, et éclate en fruits exotiques en Nouvelle-Zélande.

• ▪️Le riesling, aristocrate des sols schisteux, conjugue acidité tranchante et pureté aromatique, régnant sur les vignobles allemands et alsaciens avec une remarquable capacité de vieillissement.

• ▪️Le chenin, enfant de la Loire, possède quant à lui une acidité vibrante qui lui permet d'endosser tous les rôles, du sec au liquoreux, en passant par l'effervescent.

Le domaine de Vassal : un sanctuaire de la conservation des cépages

C'est au domaine de Vassal, dans l'Hérault, que se trouve un véritable sanctuaire des cépages. Cette unité de l'Institut national de la recherche agronomique est un conservatoire de près de 5 000 variétés de vignes différentes. Ce lieu unique au monde est né de la volonté de reconstituer la diversité des cépages connus après la dramatique crise du phylloxéra, qui avait porté atteinte à l'intégralité du vignoble français.

Les progrès de la génétique et l'avenir de cette espèce

Aujourd'hui, face au réchauffement climatique, il est fort probable que des variétés mises à l'écart réapparaissent sur le devant de la scène. En effet, sur les 6 000 à 10 000 variétés différentes de Vitis vinifera, moins de 2 000 sont cultivées dans le monde. Les chercheurs incitent les vignerons du monde entier à préserver la diversité de ce patrimoine génétique en cultivant des cépages peu utilisés.

Si Vitis vinifera n'est pas vouée à disparaître, nul ne doute que son développement est en pleine évolution. La science des cépages, alliée à la mémoire des conservatoires, dessine ainsi les contours d'une viticulture capable de s'adapter aux défis de demain.

Intéressé par la science de la vigne ? Ne manquez pas notre article consacré à l'ampélographie, cette discipline qui explore avec finesse les secrets des cépages et du monde viticole : « L’ampélographie, la science subtile des cépages et de la vigne ».