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Vins rosés

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Minuty : Prestige 2017
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Domaines Ott : BY OTT 2017
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Minuty : Château Minuty 281 2016
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Bollinger : Rosé 2006
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Rosé de Chevalier 2017
Bordeaux - Bordeaux - Rosé
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Rosé de la Solitude 2017
Bordeaux - Bordeaux - Rosé
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Dom Pérignon : Plénitude P2 Rosé 1996
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Dom Pérignon : Plénitude P2 Rosé 1995
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Dom Pérignon : Rosé Vintage 2005
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Louis Roederer : Cristal Rosé 2009
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Le Rosé, la rafraîchissante tentation de l’été

Pureté minérale, légèreté aérienne, gourmandise généreuse des fruits rouges, les vins rosés se déclinent en autant de personnalités qu’il existe de terroirs, d’appellations et de cépages. Grand compagnon des soirées d’été, invité des plus grandes tables étoilées, le rosé a tout pour lui. Du complexe procédé d’élaboration aux variations de styles, du nord au sud, en France et à travers le monde, décryptez toutes les clés des vins rosés. Promesse d’un été haut en couleurs et en saveurs…

Le rosé, l’allure moderne d’un grand ancien

 

Moderne le Rosé ? Et comment ! Avec près de 36 millions de consommateurs en France, l’engouement pour le vin rosé est bien plus qu’une simple tendance. Épicuriens, amateurs connaisseurs ou génération X, Y et Z, le rosé peut se targuer d’être intergénérationnel.

En afterwork, en soirée entre amis, en dîner, la légèreté du rosé se passe de frivolité. Plus qu’une consommation locale, l’engouement pour le rosé relève d’un phénomène sociétal. Affranchi des codes et du poids des traditions, convivial, le rosé est en phase avec le style de vie actuel. Authentique, simple, direct, il a ce goût délicieux… Le goût de la liberté.

Mais d’abord d’où vient-il ? Si moderne et pourtant si riche d’un héritage qui se compte en milliers d’années… C’est aux Grecs que l’on doit d’avoir été les précurseurs de ce qui est aujourd’hui une tendance mondiale. Et pour cause ! À l’époque, les techniques de vinification impliquant la macération, c’est-à-dire le contact de la peau des raisins rouges avec le jus n’étaient pas pratiquées. De ce fait, la fermentation des raisins rouges donnait lieu à des vins peu colorés. Le rosé était né !

 

Le rosé, itinéraire d’un processus de vinification complexe

 

Faire du Rosé ? Pas si simple ! Le processus d’élaboration requiert une sacrée dose de méticulosité et de savoir-faire. De la même façon que pour les vins blancs, la qualité du rosé se joue dans les premières heures après la vendange et bien avant le début de la fermentation alcoolique. Ennemi numéro 1 du Rosé ? L’oxydation. Pour cette raison, les vendanges ont lieu tôt, très tôt, alors que la rosée du matin se dépose avec délicatesse sur les baies. Les raisins conservent ainsi leur éclatante fraîcheur aromatique. Commence ensuite une course contre la montre. Un temps minimum doit s’écouler entre la réception des raisins et le foulage libérant le jus et les anthocyanes dans le moût. Les raisins sont de préférence éraflés pour éviter les amertumes contenues dans les rafles des grappes.

C’est ici qu’intervient la question qui paraît d’une simplicité évidente mais dont la réponse appelle à quelques clarifications.

Pourquoi le vin est-il rosé ? Retournons aux principes de base. Rouges ou blancs, la couleur des raisins importe peu. Il est tout à fait possible de réaliser un vin rosé en se servant de cépages blancs à condition toutefois de réaliser un assemblage avec des cépages rouges. Le processus d’élaboration du rosé est tiré du même procédé que celui utilisé pour la vinification des vins rouges. La différence vient de la coloration des moûts. Le moût désigne tout simplement le jus frais du raisin encore non fermenté, obtenu après l’étape du foulage ou du pressurage des raisins. Le moût de raisin tient sa coloration de la présence des anthocyanes, ces composants chimiques contenus dans la peau des raisins noirs. Ce sont eux qui sont à l’origine de la couleur de la peau alors que la pulpe reste la plupart du temps incolore. La clé de la coloration des vins vient donc de la macération du moût avec les peaux. Pour diminuer l’intensité de la couleur, il suffit de séparer la peau des moûts au moment opportun, en fonction de la couleur souhaitée. Pour autant, la gestion de l’extraction de la couleur est une étape décisive de la réalisation des rosés. En fonction de l’intensité souhaitée, les temps de contact entre les peaux des raisins et les moûts sont en général de 3 à 10 h à une température comprise entre 15 et 20°.

Après cette étape, vient le temps du pressurage avec refroidissement à une température inférieure à 10° permettant d’entamer le débourbage qui entraîne le dépôt des lies au fond des cuves. Une fois le moût propre obtenu, la phase de fermentation alcoolique peut commencer, à une température comprise entre 16 et 20°. Il reste ensuite à filtrer le vin pour procéder à la mise en bouteille.

En somme, déguster une bouteille de rosé, c’est aussi mesurer le travail qui est à l’origine de sa création. Et aussi rafraichissant le rosé soit-il, ce n’est pas de tout repos !

 

Rosé de Saignée ou pressurage direct ?

 

Entrons dans les détails plus techniques. Le Rosé peut être élaboré suivant deux processus différents : la saignée ou le pressurage direct. Le choix de l’un ou de l’autre dépendra de la décision du vinificateur, décision majoritairement guidée par la définition du style de rosé souhaité.

Le rosé de saignée permet d’obtenir un vin à la structure vineuse, gage d’un potentiel de garde plus important. Dans ce cas, les raisins seront récoltés à un stade de maturité phénolique similaire à celui des vins rouges. L’extraction des jus s’obtient sans pressurage et l’on obtient des rosés riches en couleurs, plus denses et volumineux, dont la matière souligne le gras du fruit. Cette méthode est seulement utilisée en Champagne, à l’origine du fameux Champagne Rosé réalisé à partir du Chardonnay et du Pinot Noir.

Dans le cas d’un rosé de pressurage, les raisins seront récoltés à un stade de maturité phénolique moins avancé, gage de fraîcheur aromatique et de vivacité en bouche. Cette technique nécessite alors l’usage d’un matériel de pressurage faisant appel à un pressoir pneumatique. Ces rosés frais et vifs sont à consommer rapidement, dans les 2 années qui suivent la date des vendanges.

 

La Provence, terre de Rosés par définition

 

1ère région productrice de rosés en France, la Provence représentait en 2016 près de 42% de la production française de rosés et 6% des vins rosés du monde ! Si les Côtes de Provence, les Coteaux d’Aix en Provence, les Coteaux Varois représentent les principales appellations du vignoble de Provence, la région compte 9 AOC pour une déclinaison infinie de palettes aromatiques, de couleurs et de saveurs. Aussi beaux que les terroirs qui les ont vus naître, les rosés de Provence affichent la personnalité de leur exceptionnelle région. La combinaison du climat, de la rencontre du Mistral et de la Tramontane associées à la diversité des sols pauvres confère une typicité particulière à chaque cépage. Avec près de 12 variétés cultivées dans le vignoble provençal, la Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre tiennent la vedette pour les rouges, tandis que le Rolle, la Clairette et le Bourboulenc se partagent le podium pour les blancs.

Lumineux, pâles, du saumon au vieux rose, les rosés de Provence brillent d’expression. Fraicheur du bouquet aromatique aux notes acidulées d’agrumes rappelant le pamplemousse, le citron mais aussi la douceur des notes de fruits exotiques, de la mangue, du fruit de la passion, délicatesse des notes florales, gourmandise des notes de fruits rouges frais, pointe d’épices, difficile de résister à un tel appel du sud.

 

La Loire, Le Cabernet en héritage

 

Comment parler de la région de la Loire sans évoquer le fameux rosé d’Anjou ? Région viticole à la diversité exceptionnelle, la Loire est à l’origine de vins rosés au fruité rafraîchissant. Qui n’a jamais siroté avec plaisir la douceur d’un Cabernet d’Anjou ? C’est là, sur les terres de Rabelais, près des superbes villes de Chinon et Angers que le Cabernet Franc se plaît à se décliner sous la forme de rosés superbement aromatiques tandis que le Grolleau, originaire de Tours donne naissance à des rosés produits en Appellation Vin de Pays du Val de Loire dont l’aromatique puissante découvre des notes d’amande, de fruits rouges et de pamplemousse.

 

Vins rosés de Tavel, dans les coulisses d’un grand Cru

 

Balzac disait de lui qu’il était le Roi des Rosés. Personne n’a pu le contredire et le Rosé de Tavel est aujourd’hui considéré comme le plus grand rosé au monde. Comment expliquer une telle célébrité ? Vignoble superbement situé dans la région du Rhône méridional à proximité d’Avignon et de Châteauneuf du Pape, Tavel est exclusivement dédié à la réalisation de vins rosés. Mosaïque de terroirs exceptionnels, Tavel combine la minéralité du calcaire blanc issu de la zone de Lauses, les galets de la haute terrasse du Rhône, terroir chaud par excellence et la zone du pied de pente qui comporte des sables et des cailloutis aux galets quartziques.

Cette complexité des sols permet aux 9 cépages de la zone autorisés par le cahier des charges de l’appellation d’exprimer toute leur noblesse et leur typicité dans des rosés à l’allure singulière. Cépage emblématique de Tavel à l’origine de crus tout en rondeur et en puissance, la Grenache version rouge ou grise est la principale variété utilisée. Le Cinsault lui tient tête pour sa finesse aromatique, le Bourboulenc pour la fraîcheur et la délicatesse des notes florales, la Clairette pour l’onctuosité de la matière, le Mourvèdre pour l’intensité de sa couleur et son éclatante fraîcheur aromatique, la Syrah pour sa puissance, le Carignan pour sa structure tannique et l’élégance de son fruit, enfin le rare Picpoul pour la finesse de ses notes fleuries.

Et dans le verre alors ? Inoubliable pour qui a déjà eu la chance d’y goûter, le Rosé de Tavel dégage cette allure de fin gourmet, habillé d’une chatoyante robe au rose profond. Complexe, structuré, vineux, le Rosé de Tavel se découvre avec douceur dans la jeunesse de ses années, épicé dans son adolescence, massif et résolument poivré dans l’apogée de son âge.

 

La Corse, des vins rosés tout en beauté

 

Connue pour ses plages paradisiaques, ses paysages entre mer et montagnes, l’île de Beauté est aussi une terre de vins. Et ses rosés ont de quoi faire rosir d’envie. Emblématique, l’AOC Patrimonio qui s’étend au nord de l’île près du Cap-Corse se décline en rouge, en blanc et en rosé ! Fraîcheur aromatique, structure de la matière et minéralité saline, c’est aux cépages Nielluccio assemblé avec la Grenache, le Sciacarello et le Vermentino que l’on doit le style unique des rosés corses.

 

Tour du monde des Rosés

 

Si la France tient la vedette dans la production de vins rosés, n’oublions pas tous les autres. Comment ne pas évoquer l’Espagne et ses vins rosés. Du nord au sud de la péninsule ibérique, le fameux « Rosado » illustre la typicité de la Grenache (Garnacha), du Mourvèdre (Monastrell) ou encore du Tempranillo, le cépage noir emblématique de La Rioja. Tranquille le rosé espagnol ? Pétillant aussi ! Dans la région de Penedès en Catalogne, il se décline sous la version du célébrissime Cava, assemblé à partir des cépages de Macabeu, Xarel-Lo, Parellada et de Monastrell.

Et du côté du Nouveau Monde ? De l’hémisphère nord au sud, d’est en ouest, le rosé prend la forme de vins exceptionnellement aromatiques, à la fraîcheur et au fruité exquis. Australie, Nouvelle-Zélande, ces deux-là se partagent la vedette pour leurs rosés résolument tendances, principalement à base de Shiraz. Pépite montante parmi les plus grands vignobles du monde, l’Afrique du Sud produit elle aussi des excellents rosés à base du fameux Pinotage. Sur les terres de l’Oncle Sam, la fraîcheur des régions de Sonoma et de l’Oregon permet d’élaborer d’élégants « blush wines » à base de Pinot Noir et de Gamay tandis que la région de la Napa Valley en Californie se distingue par des rosés à base de Syrah.

 

Le B.A. BA de la dégustation du Rosé

 

La fraîcheur, là réside LA condition sine qua non du plaisir de la dégustation d’un rosé. Entre 8 et 10°, ni plus ni moins. Et après, comment l’accommoder ? Si le rosé sait se suffire à lui-même en s’appréciant seul, il peut s’oser à toutes les déclinaisons que la créativité culinaire autorise. Rosé rime bel et bien avec virtuosité.

Dans l’assiette, de l’apéritif au dessert, le Rosé se permet toutes les fantaisies. La fraîcheur des plats d’été lui sied bien entendu à merveille. Parfait avec une salade de légumes de saison délicatement assaisonnée d’huile d’olive, le rosé s’alliera en beauté à la texture crémeuse d’une mozzarella burrata au cœur tendre, à la savoureuse finesse de salaisons locales, aux saveurs épicées des cuisines du monde, aux grillades d’été ou à la fraîcheur des salades de fruits… Autant de possibilités qui signent la réussite d’un match parfait.

Diversité des couleurs et des nuances aromatiques, palette infinie de saveurs, les instants rosés sonnent comme une délicieuse invitation aux plaisirs de la vie. Compagnon de tous les instants, le vin rosé sonne le temps d’un été au goût de Carpe Diem…

 

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