Localisation et superficie du vignoble de Chablis
Chablis est une appellation située dans le département de l’Yonne, en Bourgogne. Situé à quelques kilomètres d’Auxerre et longeant la rivière du Serein, la zone viticole de Chablis comprend les communes de production de Beines, Béru, Chablis, Fyé, Milly, Poinchy, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.
À l’origine de grands vins de Bourgogne, Chablis s’étend sur une surface en production de près de 5 800 hectares répartis sur quatre appellations : Petit-Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.
Comptant ainsi parmi les plus importants vignobles de la Bourgogne, Chablis est composé exclusivement de chardonnay.
Quelle est l’origine du nom Chablis ?
Le nom de Chablis serait issu de deux termes d’origine celte, à savoir Cab (maison) et Leya (près du bois). Cette dénomination fait référence à la présence d’habitations à proximité du Serein au cours de l’ère néolithique puis à l’époque gauloise.
Quelle est l'histoire de Chablis ?
Des origines remontant à l’ère romaine
La culture vinicole sur Chablis remonte à l’époque des Romains. D’abord arrachées sur l’ordre de l’Empereur Domitien (81-96) les vignes seront ensuite replantées sous l’Empereur Probus (276-282).
Un essor par-delà les frontières au XIIème siècle grâce aux moines Cisterciens
Fuyant par la Loire l’arrivée des Vikings, les moines Bénédictins de Tours s’installent en 867 à Auxerre. Sous l’action des moines Cisterciens de l’Abbaye de Pontigny (l’une des filles de l’Abbaye de Cîteaux), Chablis connaît au XIIème siècle un essor majeur. En effet, la proximité avec l’Yonne favorisant les transactions fluviales jusqu’à Paris, les vins blancs de Chablis sont rapidement appréciés et réputés dans tout le Royaume, particulièrement à la table des Rois de France.
Un vignoble scindé au XVIIIème siècle
Au cours de la Révolution française les parcelles les plus qualitatives, alors propriétés du clergé, sont vendues en tant que biens nationaux.
L’impact d’une crise sanitaire à partir de la fin du XIXème siècle
Si le phylloxéra et le mildiou ravagent les vignobles à partir de la fin du XIXème siècle, Chablis perd par la suite de nombreux vignerons en raison des malheurs causés par la grande guerre de 1914-1918. Par la suite s’accentue la concurrence des vins du Midi de la France, qui connaissent grâce au trafic ferroviaire un développement croissant.
La renaissance
Il faut attendre la suite de l’épisode du dévastateur gel de 1957 pour que cette appellation de Bourgogne renaisse peu à peu de ses cendres. En parallèle du développement de la mécanisation et de la modernisation des techniques viticoles, une profonde restructuration est engagée, favorisant la plantation sur des sols calcaires et bien exposés du cépage blanc devenu roi en ces terres : le chardonnay. L’ensemble de ces actions vont relancer progressivement l’activité économique locale. Instituée AOC en 1938, Chablis, qui ne comptait plus que 500 hectares en 1955, connaît une belle revanche au travers de la production cuvées reconnues par-delà les frontières pour leur richesse aromatique et leur finesse.
Un cépage, quatre appellations : la singularité chablisienne
Un cépage blanc magnifiant l’identité de Chablis
Mondialement connu, ce cépage blanc bourguignon a trouvé sur les terres peu fertiles et calcaires du Chablis une combinaison parfaite lui permettant de révéler la richesse et la pureté de ses nuances. Si le chardonnay revêt ici une minéralité caractéristique des terroirs calcaires, ses variations connaissent une gamme infinie : des saveurs iodées cristallines à la texture vaporeuse et aérienne, au côté gras et mûr d’une bouche ample et riche.
Quatre appellations hétérogènes
L’AOC Chablis se découpe sur 4 appellations, subdivisées en différents climats :
Pouvant être élaborés sur l’ensemble des 20 communes du chablisien, le Petit-Chablis représente 19% du volume global produit.
Si 66% du volume est représenté par Chablis, 14% l’est par le Chablis Premier Cru.
Puis enfin le Chablis Grand Cru (1%).
Les climats, une spécificité bourguignonne
Dénomination typiquement bourguignonne, le « climat » désigne une parcelle de terre bien délimitée, façonnée par le travail des hommes, qui bénéficie de conditions géologiques et climatiques spécifiques. Chaque climat tient ainsi sa singularité des qualités organoleptiques qu’il confère au vin dont il donne naissance, en termes de robe, d’arômes et de texture.
Si le célèbre Clos de Bèze (Gevrey) est cité dès le VIIème siècle, la plus ancienne mention de climat à Chablis date de 1537. En 1935 l’INAO officialise l’utilisation de ce terme sur l’ensemble de la Bourgogne, puis le 4 juillet 2015 marque l’inscription des climats de Bourgogne au patrimoine de l'UNESCO.
Chablis compte 47 climats, dont 40 pour le Chablis Premier Cru et 7 pour le Chablis Grand Cru. Parmi les plus célèbres, citons :
Tout ce qu'il faut savoir sur le terroir de Chablis
Situation et exposition
Implanté dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, Chablis est une zone viticole délimitée par 20 communes.
Géologie : une exception bourguignonne
Vivant, plein d’énergie et de vivacité, la définition d’un vin blanc de Chablis débute souvent par ces qualificatifs.
Mais Chablis, ce n’est pas que ça. C’est aussi l’expression si complexe des sols et sous-sols qui confère cette minéralité unique aux vins blancs de Chablis. Qu’elle soit terrienne, rappelant les senteurs de la terre humide, minérale, comme les effluves d’après les pluies d’été, ou encore iodée, comme un mélange d’embruns et d’algues en bord de mer, l’expression de Chablis joue la carte de la complexité.
Pour comprendre cette rafraichissante complexité de Chablis, la plupart des vignerons donnent un conseil qui peut sembler curieux aux non-initiés : avoir la témérité de goûter avec sa langue un caillou, ramassé directement dans les vignes… Si l’anecdote peut sembler incongrue, c’est pourtant là que réside la clé de l’expression si typique et minérale de Chablis, tout simplement.
Pourquoi ce retour aux origines ? Parce que Chablis, c’est aussi l’histoire de deux sols dont l’histoire commence alors que la région était couverte par un vaste océan. Le plus célèbre, le Kimméridgien, n’existe que dans deux endroits au monde : en Bourgogne et dans le sud de l’Angleterre, dans la baie de Kimmeridge. Datant du jurassique supérieur, cette étape géologique s’est constituée il y a plus de 150 millions d’années, alors que Chablis était une vaste mer intérieure. Le sous-sol présente ainsi des marnes grises, ces roches sédimentaires mélange d’argile et de calcite qui s’alternent avec des bancs de calcaire, riches en fossiles, et notamment la fameuse petite huître en forme de virgule, Ostrea Virgula. Terre de prédilection du Petit Chablis, le Portlandien quant à lui, est un sol peu calcaire, et de type marneux, avec peu de fossiles.
Climat : des vignes sous influence semi-continentale
Chablis est situé dans une région au climat semi-continental, aux hivers longs et rigoureux tandis que les étés sont chauds et secs.
Dans une région à la nature rude et capricieuse, l’exposition aux gelées matinales de printemps nécessite une adaptation du travail de la vigne. Pour maîtriser les aléas climatiques, deux principales techniques sont pratiquées. Parmi elles, l’aspersion, qui consiste à projeter de l’eau sur les vignes. Résultat ? Par un phénomène de surfusion, lorsque les températures descendent en dessous de 0°C (en situation de forte humidité, les jeunes pousses gèlent à partir de -2 à -3°C, alors avec une hygrométrie inférieure à 60%, elles peuvent supporter -4 à -5°C), le bourgeon est enfermé dans un cocon protecteur, sans que l’eau interne au bourgeon ne se transforme en glace ce qui lui permet de poursuivre sa croissance par la suite.
De plus, les chaufferettes par combustion de gaz utilisées depuis 1959, de la fin mars jusqu’à la mi-mai, qui limitaient le refroidissement des sols grâce au nuage de fumée, ont été remplacées dans les années 2000 par de gros blocs de paraffine, utilisés en guise de bougies, assurant aussi un beau spectacle nocturne.
Terre d’histoire, Chablis a réussi à allier l’héritage de la tradition avec la juste dose de modernité permettant à chaque génération de laisser son empreinte et de maintenir la réputation de ces vins blancs de Bourgogne au plus haut niveau.
Vinification
Suite aux vendanges, les raisins font l’objet d’un pressurage avant encuvage. Un débourbage permettant la clarification des moûts avant fermentation précède une macération afin de favoriser l’extraction des moûts. La fermentation alcoolique précède une fermentation malolactique. L’élevage sur lies est accompagné de bâtonnages afin de remettre en suspension les lies et de développer la structure du vin. Une filtration est opérée avant la mise en bouteilles.
Le style des vins de Chablis
Profil des vins
L’influence du Serein, fleuve coupant le vignoble en deux dans la diagonale, joue un rôle clé. Rive droite, rive gauche, la distinction s’opère clairement dans le style de chaque cuvée.
La rive gauche recèle de prestigieux climats, tels que le Chablis Les Vaillons, Chablis Montmains ou Chablis Côte de Léchet. Caractérisés par une grande minéralité dans leur jeunesse et évoluant sur des arômes délicats, ces climats révèlent une trame précise dans un style très chablisien marqué par les notes de pierre à fusil et d'agrumes.
Changement de rive, changement de style. C’est sur la rive droite que les meilleures parcelles se situent, avec des coteaux bénéficiant d’une excellente exposition au soleil. Il en résulte des vins blancs séducteurs, plus ronds et opulents, aux notes de fruits exotiques. Joyaux des Chablis, au sommet de la pyramide figurent ceux qui font rêver tous les passionnés du monde entier, les 7 Grands Crus, tous localisés sur la rive droite du Serein.
Chablis Blanchot
Chablis Bougros
Chablis Les Clos
Chablis Grenouilles
Chablis Preuses
Chablis Valmur
Chablis Vaudésir
Connus par leurs noms de climats, ces grands vins blancs offrent une palette aromatique d’une grande richesse, une infinie complexité au palais avec cette fraîcheur caractéristique tout en offrant un important potentiel de garde.
Potentiel de garde des vins
Si un Petit Chablis est accessible dans sa jeunesse, un vin blanc de Chablis peut patienter en cave 5 ans environ. Un temps de garde de 5 à 10 ans minimum est recommandé pour un Chablis Premier Cru, 10 à 12 ans de garde sont à privilégier pour qu'un Chablis Grand Cru dévoile toute leur complexité.
Accords mets et vins
Tout comme le potentiel de garde, les propositions d’accords mets avec les multiples cuvées de Chablis se déclinent en fonction de leur appellation d’origine. La typicité de chacune d’entre elles est donc un élément majeur pour déterminer l’accord idéal avec un vin blanc de Chablis.
La fraîcheur d'un Petit Chablis ou d'un Chablis
Généralement dégusté en apéritif, un vin de Petit Chablis ou un vin de Chablis Village s’accordent idéalement avec des terrines de poisson ou de volaille, des poissons grillés ou pochés, des asperges, de la cuisine exotique (currys, plats tandoori) ou encore des fromages (chèvre, Beaufort, Comté, emmental). Pour une dégustation optimale, ils peuvent être servis entre 10 et 11°C.
Le raffinement du Chablis Premier Cru
Huîtres chaudes, poissons en sauce, volailles, veau, andouillettes et escargots ou encore la spécialité locale, un jambon au Chablis, sont des accords raffinés avec un vin de Chablis Premier Cru. La température optimale de dégustation est comprise entre 10 et 11°C.
La fraîcheur et la finesse aromatique d'un Chablis Grand Cru
Par sa vivacité et sa complexité, un vin de Chablis Grand Cru est un partenaire de choix avec des mets d’une grande noblesse tels que des produits de la mer (huîtres, homards, langoustes, écrevisses, poissons fins), un foie gras, une viande blanche, ou encore une volaille à la crème. Une température de service comprise entre 12 et 14°C en exhale tout le potentiel aromatique.
Producteurs célèbres de l'appellation
Avec plus de 300 domaines et des familles perpétuant la transmission de leur savoir-faire depuis plus de dix générations, Chablis témoigne d’un fort attachement à la culture de la vigne, qu’elle célèbre chaque année, au mois de février par la Saint-Vincent, protecteur des travailleurs de la vigne.
La fraîcheur des cuvées du domaine Billaud-Simon
Le domaine familial Billaud-Simon est une référence incontournable de l’appellation. Veillant sur un prestigieux terroir de 17 hectares dont notamment 4 Grands Crus (Les Clos, Vaudésir, Les Preuses et Les Blanchots) et 4 Premiers Crus (Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont de Milieu et Les Vaillons), le domaine élabore des vins de Chablis d’exception, dominés par une grande fraîcheur et une précision exemplaire.
Domaine William Fèvre, l’expression des grands terroirs
Parmi les plus grands domaines de Chablis, l’on retrouve l’historique Domaine William Fèvre. À l’origine d’une variété unique de cuvées, William Fèvre interprète avec finesse les nuances et l’identité de ces terroirs de Bourgogne.
Le Domaine Laroche, l’alliance de la précision et de la fraîcheur
D'une grande pureté, les vins du Domaine Laroche allient une grande fraîcheur aromatique et une belle tension au palais.
La Chablisienne, une passion viticole depuis 1923
Plus important producteur de Chablis et parmi les meilleures coopératives de France, La Chablisienne est à l’origine notamment du célèbre Grand Cru Château Grenouille, Chablis de garde par définition.
Domaine Louis Moreau, un vignoble d’exception à l’origine de grands vins
Installée dans la région depuis 1814, la famille Moreau veille sur un vignoble réparti notamment sur cinq des Grands Crus, y compris un monopole. Les vins du Domaine Louis Moreau sont reconnus pour leur minéralité, leur finesse, leur élégance et leur pureté. La plus prestigieuse cuvée est le monopole Chablis Grand Cru Clos des Hospices dans les Clos.
La signature unique du Domaine Albert Bichot
Domaine indépendant et familial, Albert Bichot est riche d’une histoire remontant au XIIIème siècle. À la tête de plus de 100 hectares en production et regroupés en 6 prestigieux Albert Bichot élabore de grands vins de Bourgogne issus de vinifications d’orfèvre.
Porté par une philosophie respectueuse de l’environnement, le domaine Albert Bichot est certifié en agriculture biologique, comme notamment les vignobles des domaines Simonnet-Febvre ou encore Brocard.
De grands vins de Chablis selon les notes du Wine Advocate de Robert Parker
Alors avocat, Robert Parker décida en 1984 de se consacrer exclusivement à sa passion pour le vin. Initiateur de la notation sur 100 points, Robert Parker est devenu rapidement une illustre référence parmi les plus influents critiques internationaux.
En complément des guides qu’il a rédigé au fil de sa carrière, Robert Parker créa en 1979 « The Wine Advocate » afin de faire connaître via une publication papier et désormais un site Internet, ses notations ainsi que celles de son équipe de dégustateurs expérimentés.
Robert Parker a dégusté de nombreux vins français et internationaux, dont des crus de Chablis dont voici quelques notes :
Le Domaine Billaud-Simon a reçu la note de 92 pour sa cuvée Grand Cru « Les Clos » 2018.
Deux cuvées du millésime 2019 du Domaine William Fèvre ont été notées respectivement 95+ et 96, à savoir le Grand cru "Bougros Côte Bouguerots" Domaine et le Grand cru "Les Clos" Domaine.
Le Domaine Laroche obtient la note de 93+ pour son Grand cru "Les Clos" 2019.
Robert Parker attribue à La Chablisienne la note de 94+ pour son Grand Cru Château Grenouilles 2017 et 92+ au Premier Cru Montmains.
