Chablis

Connaissez-vous vraiment les vins de Chablis ? Quatre appellations, un seul cépage… Derrière ce petit nom se cache beaucoup plus qu’un simple vin blanc. Entre la richesse d’un vignoble à l’extraordinaire diversité et la complexité d’un terroir qui se retranscrit dans le style des vins, (re)découvrons ce qui fait le charme d’un grand nom de la Bourgogne…

Chablis, la revanche d’un vignoble à l’héritage millénaire

C’est dans la Bourgogne septentrionale, près d’Auxerre à 150 kilomètres de Beaune dans le département de l’Yonne, en longeant le Serein que l’on découvre le vignoble de Chablis. Déjà à l’époque des Romains, on note la présence de vignes cultivées sur le terroir de Chablis. D’abord arrachées sur l’ordre de l’Empereur Domitien (81-96) les vignes seront ensuite replantées sous l’Empereur Probus (276-282). Après l’arrivée des moines Bénédictins de Tours ayant fui l’arrivée des Vikings en 867 par la Loire, c’est grâce aux moines Cisterciens de l’Abbaye de Pontigny (l’une des filles de l’Abbaye de Cîteaux), au XIIème siècle que le vignoble de Chablis connaît un essor majeur. La présence de l’Yonne favorisant les transactions fluviales du vin jusqu’à Paris, très vite, les vins de Chablis seront réputés dans tout le Royaume en étant particulièrement appréciés à la table des Rois de France.

Mais Chablis connaîtra aussi des heures sombres. Le Phylloxéra et le Mildiou ravageront le vignoble de Chablis qui perdra ensuite ses vignerons en raison des malheurs causés par la grande guerre de 14-18. En 1955, Chablis ne comptait plus que 550 hectares de vignes ! Il faudra attendre la suite de l’épisode du dévastateur gel de 1957 pour que le vignoble renaisse peu à peu de ses cendres. L’arrivée de la bouillie bordelaise utilisée pour remédier au Mildiou, la mécanisation et les techniques de chauffage dans les vignes permettront de relancer l’activité économique du vignoble chablisien.

Aujourd’hui, avec plus de 5 400 hectares de vignes, le petit vignoble a connu une belle revanche avec un succès qui ne connaît pas les frontières.

Un vignoble exceptionnel et technique en Bourgogne

Avec 20 villages délimitant l’appellation, Chablis est situé dans une région au climat semi-continental, aux hivers longs et rigoureux tandis que les étés sont chauds et secs.  À Chablis, les vendanges sont toujours réalisées 8 à 10 jours après celles de la Côte de Beaune. Dans une région à la nature rude et capricieuse, l’exposition aux gelées matinales de printemps a nécessité une adaptation du travail de la vigne par les vignerons. Pour maîtriser les aléas climatiques, deux principales techniques sont pratiquées. Parmi elles, l’aspersion, qui consiste à projeter de l’eau sur les vignes. Résultat ? Par un phénomène de surfusion, lorsque les températures descendent en dessous de 0° (en situation de forte humidité, les jeunes pousses gèlent à partir de -2 à -3°, alors avec une hygrométrie inférieure à 60%, elles peuvent supporter -4 à -5°), le bourgeon est enfermé dans un cocon protecteur, sans que l’eau interne au bourgeon ne se transforme en glace ce qui lui permet de poursuivre sa croissance par la suite. En outre, les chaufferettes par combustion de gaz utilisées depuis 1959, de la fin mars jusqu’à la mi-mai, qui limitaient le refroidissement des sols grâce au nuage de fumée, ont été remplacées dans les années 2000 par de gros blocs de paraffine, utilisés en guise de bougies, assurant aussi un beau spectacle nocturne.

Terre d’histoire, le vignoble de Chablis a réussi à allier l’héritage de la tradition avec la juste dose de modernité permettant à chaque génération de laisser son empreinte et de maintenir la réputation des vins de Chablis au plus haut niveau.

Un cépage, quatre appellations et une infinie variation de climats

Comment parler du Chablis sans rendre hommage au Chardonnay, l’unique cépage du vignoble ? Mondialement connu, le cépage blanc bourguignon a trouvé sur les terres peu fertiles et calcaires du Chablis une combinaison parfaite lui permettant de révéler la richesse et la pureté de ses nuances. Si le Chardonnay revêt ici une minéralité caractéristique de son terroir calcaire, ses variations connaissent une gamme infinie : des saveurs iodées cristallines à la texture vaporeuse et aérienne, au côté gras et mûr d’une bouche ample et riche.

Du Petit Chablis Village, au Chablis Village, en passant par le Chablis Premier Cru pour finir par le Chablis Grand Cru, le vignoble de Chablis se découpe sur 4 appellations, subdivisées en différents climats. À côté de l’AOC Chablis Village, appellation communale étendue sur 3257 hectares, se situe l’appellation Petit Chablis Village qui peut être produit sur l’ensemble des 20 communes du chablisien. Terme typiquement bourguignon, le Climat désigne une parcelle de terre bien délimitée, façonnée par le travail des hommes, qui bénéficie de conditions géologiques et climatiques spécifiques conférant une expression particulière au cépage cultivé sur cette zone. Et des climats, Chablis n’en compte pas moins de 47. Difficile de trouver plus varié !

Dans ce dédale de climats et d’appellations, l’influence du Serein, affluent de l’Yonne coupant le vignoble en deux dans la diagonale, joue un rôle clé. Rive droite, rive gauche, la distinction s’opère clairement dans le style des vins. Les 79 Premiers Crus, localisés à la fois sur le rive droite et gauche du Serein sont associés à 40 climats. Les climats localisés rives gauches, comme Les Vaillons, Montmains ou Côte de Léchet sont caractérisés par une grande minéralité dans leur jeunesse et évoluent avec le temps sur des arômes tout en finesse et en subtilité, révélant une trame précise dans un style très Chablis, marqué par les notes de pierre à fusil et citriques d'agrumes.

Changement de rive, changement de style. C’est rive droite que les meilleurs terroirs se situent, avec des coteaux bénéficiant d’une excellente exposition au soleil. Le résultat ? Des vins séducteurs, plus ronds et opulents, aux notes de fruits exotiques. Joyaux des Chablis, au sommet de la pyramide figurent ceux qui font rêver tous les passionnés du monde entier, les 7 Grands Crus (2% de l’ensemble du volume de l’appellation), tous localisés sur la rive droite du Serein. Fourchaume, Mont-de-Milieu, Montée de Tonnerre, ces grands vins blancs connus par leur nom de climat offrent une palette aromatique d’une grande richesse, une infinie complexité au palais avec cette fraîcheur caractéristique tout en offrant un grand potentiel de garde.

Chablis, une définition à la fois simple et complexe

Comment définir les vins de Chablis ? Vivants, pleins d’énergie et de vivacité, la définition des vins de Chablis commence souvent par ces qualificatifs. Mais Chablis, ce n’est pas que ça. C’est aussi l’expression si complexe des sols et sous-sols qui confère cette minéralité unique aux vins de Chablis. Qu’elle soit terrienne, rappelant les senteurs de la terre humide, minérale, comme les effluves d’après les pluies d’été, ou encore iodée, comme un mélange d’embruns et d’algues en bord de mer, l’expression des terroirs de Chablis joue la carte de la complexité. Pour comprendre ce qui fait la minéralité de Chablis, la plupart des vignerons donnent un conseil qui peut sembler curieux aux non-initiés : avoir la témérité de goûter avec sa langue un caillou, ramassé directement dans les vignes… Si l’anecdote peut sembler incongrue, c’est pourtant là que réside la clé de l’expression si typique et minérale de Chablis, tout simplement. 

Pourquoi ce retour aux origines ? Parce que Chablis, c’est aussi l’histoire de deux sols dont l’histoire commence alors que la région était couverte par un vaste océan. Le plus célèbre, le Kimméridgien, n’existe que dans deux endroits au monde : en Bourgogne et dans le sud de l’Angleterre, dans la baie de Kimmeridge. Datant du jurassique supérieur, cette étape géologique s’est constituée il y a plus de 150 millions d’années, alors que Chablis était une vaste mer intérieure. Le sous-sol présente ainsi des marnes grises, ces roches sédimentaires mélange d’argile et de calcite qui s’alternent avec des bancs de calcaire, riches en fossiles, et notamment la fameuse petite huître en forme de virgule, Ostrea Virgula. Terre de prédilection du Petit Chablis, le Portlandien quant à lui, est un sol peu calcaire, et de type marneux, avec peu de fossiles.

Chablis, l’expression des hommes et du terroir

Avec plus de 300 domaines et des familles qui perpétuent la transmission de leur savoir-faire depuis plus de 10 générations, la région témoigne d’un fort attachement à la culture de la vigne, qu’elle célèbre chaque année, au mois de février par la Saint-Vincent, protecteur des travailleurs de la vigne.

Chablis ? C’est d’abord et avant tout l’expression de climats différents empreints d’un savoir-faire ancestral qui définissent la typicité des crus. Bien connu des amateurs de Chablis, après 20 ans passés au sein du Domaine familial Billaud-Simon, c’est en 2010 que le vigneron-négociant Samuel Billaud crée sa propre maison. Viticulteur de talent, il est à l’origine de Chablis d’exception, dominés par une grande fraîcheur et une précision exemplaire. Avec ses 20 hectares implantés sur les plus beaux terroirs de Chablis, le domaine familial Billaud-Simon figure toujours quant à lui au rang des références incontournables du vignoble chablisiens. Parmi les plus grands noms de Chablis l’on retrouve l’historique Domaine William Fèvre à l’origine d’une variété unique de crus de Chablis offrant une palette toute en nuances variant suivant l’interprétation des terroirs. Le Domaine Laroche fait lui aussi figure de modèle dans le vignoble chablisien avec des crus brillants par leur pureté d’expression et leur style alliant une grande fraicheur aromatique et une belle tension au palais. N’oublions pas La Chablisienne, plus important producteur de Chablis et parmi les meilleures coopératives de France, à l’origine notamment du célèbre Grand Cru Château Grenouille, Chablis de garde par définition.

Implanté au cœur de Chablis depuis plus de 4 siècles, le Domaine Daniel-Étienne Defaix est réputé pour ses cuvées travaillées dans le pur respect de la tradition, nées sur les plus anciens terroirs de Chablis. Notons tout particulièrement le 1er Cru « Les Lys », provenant du célèbre climat « Les Vaillons » reconnu parmi les meilleurs Premiers Crus de la rive gauche du Serein.

Si sur les mêmes terroirs, on retrouve toujours la même expression, les mêmes caractéristiques, les grandes familles de vignerons se démarquent par un style qui fait leur signature. En 20 ans, la connaissance du Chablis s’est approfondie et précisée. Les vinifications sont maîtrisées avec une seconde fermentation, la malolactique, pratiquée sur la plupart des vins de Chablis, permettant de stabiliser les vins et de préserver l’acidité typique du Chablis.

La grande percée du Chablis ? Elle est due à ces vignerons qui se sont battus en voyageant aux 4 coins du monde, pour faire connaître et reconnaître leurs vins. Aujourd’hui, le succès du Chablis se manifeste à l’export avec des pays tels l’Europe du Nord, le Japon, le Canada et les États-Unis. Pas de mystère, ce succès s’explique aussi pour une évidence culinaire culturelle… Ces pays sont aussi de grands consommateurs de… poisson et crustacés ! Et quoi de mieux en effet qu’un accord mets-vins tout en fraîcheur et en tension avec un Chablis ? Ou encore associé avec un poulet rôti servi avec une sauce à la crème de morilles… Vin de gourmet, c’est un vin de tous les instants, intergénérationnel et intemporel.

Combien de winemakers à travers le monde ont tenté de faire un Chardonnay, dans le style Chablis ? La réponse va à l’essentiel. L’auteur anglaise spécialiste des vins Rosemary Georges n’avait pas tort, « Chablis is Chardonnay but not every Chardonnay is Chablis ». Le Chablis naît et demeure en Bourgogne !